Especejament de la vedella

piezas

 

1- GALTES: Petit tall de carn molt tendre i melós.

2- COLL: S’utilitza per preparar brous i plats de cocció lenta. Molt melós i amb profunditat de sabor.

3- FILET DE LLONZES O DE POBRE: És la part de l’animal que uneix el llom amb el coll. Magre i molt tendre. Es ven amb os en els caps de bestiar petits. L’aspecte de les llonzes no és igual que les del llom però són de la mateixa qualitat gustativa.

4 i 11- PIT: Situat sota l’extremitat del davant i abans del costellam (11). Es tracta d’una peça allargada, prima, formada per un conjunt de múscul, teixit conjuntiu, os i cartílag. Gustós però una mica eixut.

5- CULATA D’ESPATLLA: Situada en el quart del davant. És melosa i tendra. Es fa servir per a plats de cocció llarga.

6 i 18- CONILL: Situats a la part baixa de la cuixa (tant de davant com de darrera). Amb nervi, greix i tendrums. Són molt gelatinosos, melosos i tendres. Hi ha tres: el de la cuixa, el de l’espatlla i el de la “reina”. Os amb moll. Quan es talla amb os, es coneix amb el nom d’ossobuco.

7- LLATA: És de les peces més petites del quart de davant i es troba a la part externa de l’espatlla, cobrint l’os. Coberta per un tel blanquinós, els talls són estrets amb un nervi central. Molt melosa.

8 i 9- LLOM: Comença al maluc i continua al llarg de l’espinada fins la quinta o setena costella. La carn és gustosa, tendra i neta. Hi ha la part de l’entrecot (llom alt) i la de la mitjana (llom baix), que són les costelles més curtes.

10- FILET: Es troba a la part interna del costellam, tapat per la ronyonada. Té una forma allargada i plana. És molt tendre. Es divideix en cap, centre i punta; Les peces petites que l’envolten són: l’orella, el cordó i el rosari.

12- FALDA: Es troba a la part baixa del llom, entre la cuixa i el costellam. Té una forma rectangular, amb fibres i vetes, i és gelatinosa.

13- PEIXET: Segueix la culata de la cuixa. És magre i gustós. De forma triangular. Proporciona talls petits.

14- CAP DE MORT: Es troba des del genoll fins el maluc. Té forma ovalada. Tendre i melós, amb poca minva. La part baixa o final resulta una mica més dura i té l’os del vano.

15- TAPA PLANA: Es troba entre el cap de mort i el crostó. Molt polida i una mica eixuta.

16- CROSTÓ: Comprèn tota la part interna de la cuixa. És una peça grossa, de forma triangular, que es pot dividir en tres parts: llavi o aleta, part central i part final. La carn de l’aleta és més dura, la central és melosa i magre i la part final sol ser una mica eixuta.

17- CUA: Peça amb os central. Gelatinosa, melosa i molt gustosa.